En nuestro caso serán Palos de Acacia de 1,30 mts de largo. Irán enterrados 0,60 metros, en el suelo. Pero pueden ser caños de hierro, fibrocemento, cemento, tirantes de madera, etc.

Van enterrados, pero pueden ir sueltos, sobre mosaico, cemento, contrapiso, etc. En este caso deben llevar tensores cruzados para que no se bambolee el horno.

También puede realizarse con paredes de mampostería, como se aprecia mas abajo, en el caso del horno pizzero.

La Base:

Puede ser de chapa, concreto, hormigón, madera, etc. En todos los casos, lo importante es la aislación para que no se pierda el calor y para que no trabaje esa base (dilatación-contracción). ¿Cómo haremos nosotros esta aislación?

En primer lugar tomamos una base de ladrillos comunes asentados en barro. Luego, levantamos, siempre asentado en barro, un perímetro de un ladrillo en todo el cuadrado, formando una "piletita" de unos 5 cm. de profundidad que luego llenaremos con sal gruesa (algunos la mezclan con un 50% vidrio molido).

A continuación formamos sobre la sal gruesa otra capa de ladrillos: pueden ser comunes o tejuelas refractarias asentadas en barro. Ésta última será la base del horno donde apoyaremos las pizzas, empanadas, pan, etc.

El Barro:

El barro para la utilización debe ser confeccionado de la siguiente manera:

Con tierra negra; incorporar pasto seco, bosta de herbívoro (ej: caballo o vaca); dejarlo fermentar,  en lo posible, no menos de una semana.

Todo este procedimiento redunda en el funcionamiento del horno. Tomar bolsas tipo consorcio y guardar allí el barro antes de usarlo.

La cantidad de  arcilla que tiene la tierra que utilizaremos, es de acuerdo al tipo de suelo y determina la calidad del adobe, para un suelo arcilloso conviene agregar una cantidad de arena para evitar que se contraiga demasiado al secarse y se formen fisuras. Pero si el suelo ya tuviera una cantidad de arena en su composición no habremos de agregarle nada, y si faltara arcilla (que es el elemento que adhiere) habrá que buscar un lugar bajo a la vera de un río, o una obra en construcción o el costado del camino donde las maquinas ya hicieron el trabajo de excavación, y sacar un poco para nuestro adobe.

La tierra como elemento constructivo tiene el defecto que al secarse se contrae,  produciendo grietas continuas y profundas, lo que hacemos para evitar esto es mezclar la tierra húmeda (barro) con un elemento que le da estructura: 

• Con arena en una proporción adecuada al tipo de tierra que se dispone se denomina "lorena" (lodo mas arena) y se usa apisonándola en encofrados y luego cavando túneles para confeccionar cocinas a leña de alto rendimiento.

• Con paja, en su proporción adecuada, actúa repartiendo las tensiones del secado produciendo muchas pequeñas fisuras que no afectan al conjunto.

• Y una tercera de barro+paja+arena. Se suele utilizar combinando una parte de arena con una de barro, esta practica resulta buena con la mayoría de las tierras de los alrededores de Buenos Aires.

La Bóveda:

El principio de la bóveda es el que desvía el peso vertical en empujes laterales oblicuos, los cuales se transmiten de cada hilada a las subsiguientes formando un sistema de equilibrio estable. El no entender el funcionamiento de este principio hará fabricar un horno alargado en forma de huevo, dado que estos constructores temen que se caiga el horno en construcción.

Estos hornos "huevos" son muy comunes en las zonas rurales de San Juan y Mendoza, no obstante la estética de los mismos es agradable.

Para que la bóveda sea "perfecta" (luna semi-esfera), lo único que debemos hacer es fijar en el centro de la base un clavo que sostiene un hilo marcando el radio externo. Para indicar el radio exacto es práctico hacer un nudo grueso y dejar un poco de hilo para sostenerlo en cada hilada con la mano. 

Preparado todo esto, agrupar aproximadamente 150 medios-ladrillos. Ya preparado el barro comenzamos a pegar la primer hilada, e ir marcando con el nudito la posición de cada ladrillo. No olvidarse de: DEJAR UN ESPACIO VACIO EN LO QUE VA A SER LA BOCA.

Ya podemos ir probando las bandejas que vamos a usar, también ir imaginándolas llenitas de empanadas doraditas y jugosas. El vaso de vino no lo imagine todavía que queda aún bastante por hacer.

Para tener en cuenta: No mojar los ladrillos en exceso. No es necesario cargar con mucho barro para pegar los ladrillos.

Sólo el barro es para asentar; ya en la segunda hilada debemos darle una pequeña inclinación hacia el centro (unos 30º).

Cada uno de todos los ladrillos debemos medirlo con el nudo del radio.

Podemos hacer la bóveda en dos días para dejar secar las hiladas inferiores.

El barro debe estar bien plástico, ni chirle ni duro.

La Boca:

La boca es una dificultad importante, que pondrá a prueba la habilidad del constructor.
Una alternativa es realizar un arco con ladrillos enteros siempre con el principio de bóveda (ver mas abajo, en el caso del horno pizzero). Se facilita la construcción si se coloca una puerta de fundición, ya que el marco es lo suficientemente ancho para apoyar los ladrillos sobre el mismo.
La boca es conveniente que sea redonda o al menos en la parte superior, para evitar la pérdida de calor.

La Chimenea:

La chimenea debe ir en el lado opuesto de la boca, es decir, en la parte de atrás del horno.

La chimenea debe ir al 75 % de la altura total y de unos 10 cm. de diámetro aproximadamente.

El Revoque:

El mismo barro para asentar los ladrillos es el que usaremos para revocar.

Es importante dejar dos o tres días el horno sin revoque para que se seque un poco la construcción; luego es bueno ir aplicando capas muy finas, y varias hasta lograr un buen espesor (2,5 cm).

Una vez "seco" habrá que protegerlo de la lluvia para alargar su vida útil.

Si se quiere (una vez terminado), también se puede aplicar una última mano de revoque con tierra refractaria mezclada con cemento (10% en volúmen), la que alisaremos con unas pasadas de esponja húmeda, para que quede bien prolijo. Esto lo hará más durable si no se cuenta con los medios para protegerlo de la lluvia. Claro que en ese caso, debemos realizarle un mantenimiento de vez en cuando.

El Fuego:

Una vez seco llegará el momento de prenderlo. La leña debe ser ligera, nada de troncos gruesos. Los cajones de manzana son buenísimos. También se puede prender con ramas secas que quedan después de las podas, funciona muy bien.

Primero colocar papel de diario esponjado; luego llenarlo de madera ligera, ordenar bien la leña, para que se llene bien; dejar abierta la chimenea y boca para permitir el ingreso de aire.

A continuación prender el fuego y dejar que se consuma, tiene que verse una linda hoguera. El interior del horno se pondrá negro y si el fuego fue suficiente, el "techo" tiene que ponerse blanco; esto indica que ya está.

Antes de poner algún alimento, tire un papel seco y arrugado; si se prende de inmediato está muy caliente, espere. La temperatura ideal es cuando el papel tiende a prenderse. También para saber si la temperatura es la adecuada, se puede probar con un puñado de harina: si queda blanca esta frío, si se dora esta perfecto y si se quema esta demasiado caliente. (Si esta pasado de temperatura, se puede barrer el horno con una escoba mojada).

Una vez que tenemos la temperatura ideal, limpiar de cenizas (barrer el piso del horno con una rama con hojas verdes).

Es hora de tapar la chimenea. Si no tiene caño de tiraje, se pone un medio ladrillo sellándolo con barro. Si tiene caño de tiraje, se debe taponar el mismo para evitar pérdidas de calor.

Colocar el alimento a cocinar. Cerrar la puerta  (en caso de no tener puerta de fundición, puede ser una chapa sostenida con un palo).

Si fuera necesario, para sellar las posibles pérdidas de calor por la puerta y la chimenea, se puede colocar una arpillera enroscada y mojada.

La Inauguración:

Es fundamental no invitar a nadie si no se tiene experiencia de cocción en hornos de barro.

Hágalo sólo: tómele la mano.

No intente con pan que es un poco complejo.

Es más fácil hacerlo con carne o empanadas.

Luego sí: invite tantos comensales como alimentos pueda hornear de una sola vez.

Conclusiones:  

Siendo el horno de barro, un motivo arquitectónico - escultórico - gastronómico con connotaciones tan caras a los argentinos, y estando injustamente relegado por el uso masivo de parrillas y asadores, corresponde priorizar su reinserción en el contexto hogareño.

Considerar y ponderar su envolvente, significa replantear con cuidado su emplazamiento dentro del espacio hogareño. Su perímetro generará un ámbito propicio para la reunión familiar, la charla con los amigos y el placer de deleitarse con su contenido.

De a poquito!!!!!...... vamos!!!!....., hagamos la base que después viene fácil.

Viva nuestro horno pampeano y gaucho!!! No nos tiene que salir ni un $ 5; a juntar ladrillos y cachibaches, lo tenemos que hacer con nada.

Por ejemplo: para hacer las chapas (fuentes) donde ponemos los panes y empanadas; las mejores chapas se hacen con latas de 4 litros de aceite de autos o de cocina; se desfondan, se abren y quedan planas y rectangulares. Si se quiere se les hace un bordecito con la pinza y listo; luego se queman y quedan espectaculares.

Debido a la gran cantidad de visitas que registra esta sección,  los variados  e-mails recibidos solicitando información, y el intercambio constante de experiencias, para mi satisfacción, convirtieron  a este tema en un espacio de continua actualización, el que dedico a emprendedores, docentes y particulares que se interesan por construir este atrayente equipo, el que además retribuye verdaderas satisfacciones. 

Si bien en los párrafos anteriores elegí el modelo pampeano para describir su construcción, existen muchas formas para construir hornos de barro, por lo que vamos a ver ahora, otras de sus variantes, las que podríamos llamar horno “pizzero”, hornos móviles, y horno de calor envolvente.

HORNO PIZZERO

LA BASE: Sólida y bien abierta adelante (nada de puertas o paredes frontales para achicar el hueco) esto permite que se pueda limpiar bien y nos servirá para guardar la leña.

Para cerrar la base, construimos una losa de cemento de 10cm de espesor, con una mezcla de 3 partes de arena, 3 de piedra partida o canto rodado y 1 de cemento. Antes hay que hacer la armadura con hierros de construcción del 8 o del 10, cada 15 ó 20 cm., en ámbas direcciones.

Para poder contener el hierro y el hormigón, lo mejor es construir un encofrado con madera de descarte, el que se quitará una vez secado el cemento de la losa (aprox. 4 a 5 días).

AISLACION: En un horno de barro, una de las cosas más importantes es la no dispersión y el almacenamiento del calor. Los materiales que tienen este tipo de efecto son: Lana de vidrio (cara pero la mejor), arena, vidrio picado, sal gruesa y la tierra (lo más barato pero menos efectivo)

Arriba de la losa, para este horno en particular,  seguir con unos diez a quince centímetros de pared de ladrillo, formando un hueco que se llenará con el material elegido, hasta formar una superficie bien aplanada y a nivel, que cubriremos con una carpetita de cemento de aprox. 3 cm.

EL PISO: Si hasta ahora fuimos trabajando para armar sólida y rápidamente nuestra estructura, ahora llamaremos nuestro personaje más preciso, porque todos los errores cometidos en la construcción de un piso de un horno de barro, los reencontraremos cada vez que ingresaremos en él, una bandeja o una pala; ni hablar si decidimos cocinar la pizza directamente arriba de los ladrillos.

Usar ladrillos refractarios de muy buena calidad y tierra refractaria, agregando una décima parte de cemento, para pegar los ladrillos, que se dispondrán con muy poco espacio entre sí.

 El resultado de dicha operación, es una base que mirándola con el ojo bien cerca del ladrillo de una esquina, se vea sin huecos ni protuberancias.

LA BOVEDA Y LA BOCA DEL HORNO:  Cortar en forma de medialuna dos maderas, de la dimensión que queramos dar a la entrada de nuestro horno; aproximadamente, el ancho será la tercera parte del diámetro del horno, mientras que para el alto será la quinta parte; distanciamos las dos tablas, entre si, unos diez centímetros, con espesores de madera. Apoyamos esta construcción justo en el centro del lado frontal del piso y ponemos los ladrillos (siempre pegados con la mezcla de tierra refractaria y cemento) todo al rededor de las maderas.

Empezamos a poner los ladrillos fila por fila, desde un lado al otro de la boca del horno. De alguna forma, hay que dejar ahora el agujero para la chimenea que tendrá de diámetro 10 a 20 centímetros, según la medida del horno.

Seguir poniendo ladrillos completando cada vez el círculo, usando siempre el piolín con el nudo y la mezcla de tierra refractaria y cemento.

Recuerden que la construcción no se hace toda en un solo día, para que los ladrillos de la bóveda no comiencen a caerse.

Lo que si les puedo asegurar, si se siguen al pie de la letra las instrucciones, es que una vez cerrada la bóveda, también si todavía la tierra refractaria no se ha secado, se puede subir arriba del horno, que no se va a romper.

CHIMENEA Y AISLACIÓN: Al rededor del agujero empezar a construir la chimenea (redonda o cuadrada es lo mismo) lo mejor es que no sea menos de un metro y medio de altura.

Teniendo nuestra linda bóveda bien construida, cubrir toda la superficie de la misma, con una buena capa de tierra refractaria.

Lo que tenemos que hacer ahora es seguir la línea de ladrillos-comunes de la base, hasta llegar veinte centímetro más arriba de la parte más alta de la bóveda.

Al rededor de la bóveda sería indicado poner una buena capa de lana de vidrio, botellas llenas de arena (prescindible) y tierra hasta llegar al nivel de los ladrillos.

Cerrar con una buena carpeta de cemento y...

¿prender el horno?

¡NO!

Hay que dejar secar dos o tres días y después ir prendiendo un fueguito mínimo. No para que caliente, sino para que siga secando.

Repetir la operación por tres días y...

ahora sí

¡Prender el horno!

Ahora vemos las imágenes de las distintas etapas de construcción del horno pizzero y apreciamos su formato final.

Puertas para horno (realizadas en fundición de hierro)

Puerta chica:

Marco: ancho: 52 cm. alto: 41 cm.

Puerta: ancho: 42 cm. alto: 34 cm.

Puerta grande:

Marco: ancho: 66 cm. alto: 56 cm.

Puerta: ancho: 55 cm. alto: 45 cm.

A CONTINUACIÓN, Y PARA DILUCIDAR ALGUNAS DUDAS, EXPONGO LAS RESPUESTAS A LAS PREGUNTAS RECIBIDAS CON MAYOR FRECUENCIA, PARA ÁMBOS TIPOS DE HORNO:

1 - Emplazar el horno fuera o dentro de la casa ¿??

Es indiferente. Si lo emplazamos fuera, es aconsejable que los vientos de la zona, golpeen sobre el costado opuesto de la chimenea.

2 - A que altura del piso va la base ¿??

La altura desde el piso hasta la loza terminada, debe ser de 90 a 120 centímetros, depende de la estatura del hornero. Como referencia, para una persona de 180 / 185 centímetros, la altura ideal es 120 centímetros.

3 - Ladrillos comunes, de máquina o refractarios ¿????

Son mejores los ladrillos comunes hechos a mano, porque si bien tardan mas en tomar temperatura, también la ceden mas lentamente y la retienen por mas tiempo.

En el caso de los ladrillos de máquina, son excesivamente comprimidos y tienden a quebrarse bajo intenso calor, por lo que todo el horno comienza a agrietarse.

4 - Tamaño de la base igual al horno ¿???

Es preferible que la base y la losa, sean de 10 a 20 centímetros más anchas que el horno, en todo su perímetro, y algo mas delante de la boca, para tener un plano de apoyo muy útil durante el horneado. También debe ser perfectamente horizontal para hornear fuentes con líquidos.

5 - Dimensiones del horno, existe una fórmula ¿????  

No existen fórmulas para dimensionar los hornos, los encontraremos de distintos tipos y formas, aunque por lo general las dimensiones mas oportunas son de 100 / 110 centímetros de diámetro por 40 centímetros de altura. Algunos aplican una fórmula experimental que es la siguiente: Dividir el diámetro por el número 3,4.

Por ejemplo: un diámetro de 150 centímetros dividido 3,4 nos arroja como resultado, aproximadamente 45 centímetros para la altura de la bóveda.  

Para el caso del horno pampeano, si utilizamos el piolín para construirlo, por lógica, la altura será de la mitad del diámetro. Esto ayuda a realizar la construcción mas facilmente.

6 - Dimensiones de la boca ¿???

La boca varía en sus formas y medidas, las que dependen de las dimensiones de las fuentes a utilizar o alimentos a cocinar. Puede asignarse a un horno de 120 centímetros de diámetro, una boca de aproximadamente 50 centímetros de ancho por 28 centímetros de altura aproximadamente.

Si se desea colocar una puerta industrializada estándar, debe considerarse 55 x 45 cm. ó 42 x 34 cm, medidas a las que se les debe agregar aproximadamente 10 cm. de marco en el alto y ancho (ver "Puertas para horno" mas arriba).

7 - Ubicación y dimensiones de la chimenea ¿???

La chimenea es preferible ubicarla a la izquierda, entre la boca y la parte alta de la cúpula, a 7/10 del radio de la bóveda.

Para un horno de 80 a 120 centímetros de diámetro, el diámetro de la chimenea debe ser no menor de 10 a 15 centímetros. Para los hornos mayores a 120 cmtrs., la chimenea debe ser de 20 cmtrs.

La chimenea puede ser de chapa galvanizada (caño de ventilación) o de ladrillos.

8 - Tiempo de curado y asentamiento del horno ¿??

El periodo de asentamiento necesario para que el horno se consolide y seque bien, es de unos quince días, encendiendo el fuego moderadamente media hora diaria durante esos quince días. Después de ese asentamiento, se comienza a cocinar en serio.

9 - Una vez caliente el horno, debe sacarse toda la brasa ¿???

Para suplir la pérdida de calor, se puede dejar algo de brasas contra las paredes del horno.

En caso de cocinar tartas, empanada, pizzas, fainas, etc., son masas que contienen grasa y se requiere que el horno se alimente constantemente con leña dulce que desarrolle llamas que lleguen apenas hasta la bóveda.

En el caso del pan, se requiere una cocción sin llamas, pero con un horno muy caliente.

Para las carnes, depende del grado de cocción que se les quiera dar: doradas por fuera y muy jugosas por dentro, con fuego encendido; doradas y bien sequitas por dentro, sin fuego, pero con reserva térmica asegurada. Pescados y verdura, es preferible sin ningún fuego y a temperatura normal.

10 - Cuál es la temperatura ideal para hornear ¿????

La temperatura de la estructura interior de la bóveda y del piso, ronda los 300 a 350ºC, y  en algunos casos extremos hasta 450º C.

11-  Dónde puedo conseguir la puerta del horno ¿???

Si se requiere conseguir alguno de los modelos de puertas para hornos que se exponen mas arriba, o consultar sobre el tema, pueden enviarme un e-mail a oscarmen@elsitio.net  y les enviaré los datos necesarios.  

12 - Se puede utilizar otra mezcla ligante que no sea tierra con pasto seco y bosta de herbívoro ¿????

Si, puede reemplazarse (como en el caso del horno pizzero) por tierra refractaria con el agregado del 10% (en volúmen) de cemento. Debe mezclarse muy bien antes de agregarse el agua. 

HORNOS MOVILES

Tal es el auge de estos pequeños dispositivos de cocción, que hoy en día existen proveedores que los ofrecen listos para su uso, en un formato que pasaremos a llamar “Horno Móvil”.

Estos Hornos Móviles han adquirido un diseño moderno y compacto. Ofrecen una opción totalmente novedosa, ya que usted recibe el horno totalmente terminado y en su emplazamiento definitivo, o sea, listos para usar !!!!!!

Se los encuentra construidos en tres variantes:

     1 - Arcilla cocida a altas temperaturas.

     2 - Ladrillos asentados en  barro.

     3 - Ladrillos asentados en barro y terminación con revoque calcáreo y pintura.

1   2   3

Las tres opciones incluyen puerta de chapa y base de madera. Las dimensiones varían desde 0,90 a 1,10 mtrs. de diámetro.

A diferencia de los hornos pre-industrializados de cemento (los que se consiguen en comercios de venta de muebles para jardín), éstos son de barro, artesanales, por lo que la inercia térmica es notablemente mayor e influye decisivamente en la cocción, por lo que al igual que el horno pampeano, los hornos móviles logran una cocción completamente natural, dándole a sus comidas ese incomparable sabor especial de la cocina campestre.

Otro tipo de horno que podemos tener en cuenta es: 

EL HORNO DE CALOR ENVOLVENTE

LO PUEDE INSTALAR USTED MISMO

Usted diseña y construye el recubrimiento exterior.

No requiere mano de obra especializada.

CAMARA DE COCCION:

No tiene contacto con los gases de combustión, hornea manteniendo el sabor y los nutrientes naturales de las comidas, otorgando un excelente dorado a masas, carnes y guarniciones. Con la ventaja que los alimentos pueden ser distribuidos en tres niveles: piso y dos rejillas. 

FUEGO CONTINUO:

A diferencia del horno de barro que al perder temperatura, requiere repetir la operación de calentamiento; este sistema, manteniendo la fuente de energía (leña o gas), sigue cocinando indefinidamente.

SISTEMA DE COCCION:

Es como cualquier tipo de horno (de acuerdo al producto a cocinar es la temperatura que hay que proporcionarle) la temperatura se regula fácilmente con mayor o menor cantidad de energía (leña o gas)

TIEMPO ESTIMADO DE COCCION:

Las pizzas y las empanadas estan listas en 10 minutos por tanda, si colocamos 4 pollos y guarniciones, estará listo en  1 hora 15 minutos, y un lechón de 10 a 12 Kg., tarda 1,30 a 1,40 horas.

VIDA ILIMITADA:

Por la nobleza de los materiales utilizados (fundición gris y acero enlozado), podemos despreocuparnos de su vida útil, inclusive estando a la intemperie. 

FRENTE:

El frente es de  hierro fundido con marcador de temperatura. El fogón con rejillas, parafuegos y deflector de calor, también son de  Hº Fº.

HORNO Y CAMARA:

La cámara de calor es de chapa de acero laminado de 2mm. enlozado, con regulador de calor incorporado. El tiraje es de 4 pulgadas. El horno es de calor envolvente y de muy bajo consumo de energía (leña o gas).

En fín, se trata de un horno que resulta muy interesnte para quienes necesitan hacer cocciones contínuas con muy bajo costo de energía, además es de facil uso y limpieza.

Montar este tipo de hornos tiene un costo inicial que triplica al del horno de barro tradicional, pero en usos contínuos se amortiza rapidamente al tener costos mínimos de consumo de energía. 

SE CONSTRUYE CON 200 LADRILLOS Y LA TAREA DE UN PAR DE DÍAS

En los comercios del ramo se adquiere el conjunto de elementos metálicos (horno, cámara de cocción, frente, repisas interiores, elementos de la fogonera, puertas, etc.) para luego montarlos.

Se comienza construyendo una base  de 5 ó 6 hiladas de ladrillo común, sobre las que asentará una loza de hormigón armado de 87 cm. de frente por 90 cm. de fondo y 7 cm. de espesor.

Para evitar rajaduras y aumentar termicidad, cubrir el horno con lana de vidrio y metal desplegado, antes de comenzar con el revestimiento.

Una vez armado el fogón, sobre éste se apoya el horno, quedando listo para el revestimiento final.

Una de las variantes de revestimiento, podría ser ladrillo común asentado en barro (es más térmico) y con  junta tomada de tierra refractaria con el agregado del 10 % de cemento. 

Una vez terminado el revestimiento dejar secar el tiempo necesario para eliminar la humedad del mismo. Para evitar fisuras, se recomienda fuego lento hasta verificar que esté completamente seco.

Ante la posibilidad de  una eventual limpieza interna del horno, el sistema permite desmontar el frente metálico del mismo.

Si se requiere consultar sobre alguno de los temas tratados, pueden enviarme un e-mail a oscarmen@elsitio.net  y les enviaré los datos necesarios.

Oscar Liberatore

Maestro Mayor de Obras